膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆感的一类物质。它分为碱性膨松剂和复配膨松剂两类。前者主要是碳酸氢钠产生二氧化碳，使面胚起发。酸性物质可以中和在产生二氧化碳过程中所形成的碱性盐，还能调节二氧化碳产生的速度;而淀粉等则具有利于膨松剂保存、调节气体产生速度、使气泡分布均匀等作用。
复配膨松剂的配方很多，且根据具体食品生产需要而有所不同。通常按所用酸性物质的不同可有产气快慢之别。例如，其所用酸性物质为酸、磷酸氢钙等，产气反应较快，而使用硫酸铝钾、硫酸铝铵等则产气反应较慢，通常需要在高温时发生作用。
使用复配膨松剂时对产气快慢的选择相当重要。例如在生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到后期蛋糕易塌陷且质地粗糙不匀。与此相反，使用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀太慢，待蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体，致使蛋糕体积增长不大，失去膨松剂的意义。
膨松剂在食品制造中具有重要地位
焙烤食品的生产，如碳酸氢钠加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软且富有弹性，使饼干酥松，口感好。食品中可用的膨松剂有碳酸氢钠(钾)、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾等。膨松剂主要用于焙烤食品的生产，不仅可提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收，这在发展方便食品并强调其营养作用时具有一定的重要性。
膨松剂在食品制造中具有重要的地位，面包、蛋糕、馒头等食品的特点是具有海绵状多孔组织，因此口感柔软。为达到此种目的，面包、蛋糕、馒头等食品在制作时，必须使面团中保持有足量的气体。物料拌和过程中混入的空气和物料中所含水分、在烘焙时受热所产生的水蒸气，能使产品产生一些海绵状组织，但要达到制品的理想效果，气体量是远远不够的。所需气体的绝大多数是由膨松剂所提供。因此，膨松剂在食品制造中具有重要的地位。膨松剂不仅能使食品产生松软的海绵状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大，而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以溶出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应出该食品的风味;当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能快速地被消化、吸收，避免营养损失。
复配膨松剂具有以下几种特性：
安全：不含已被禁止的有害物质，坚持遵循安全使用食品添加剂的原则，用量越小越好，客户可以完全放心地使用。
：复配膨松剂粉质细腻，每克粉的颗粒数大约在3500—4000粒。粉质细腻的产品大优点在于：能够在面粉中的分布更为均匀，从而使烘焙产品的组织更为细腻，而产生的气泡孔也较为均匀，不致产生大小不一的气泡孔，耐受性好，产气稳定。
高效：复配膨松剂可以做到真正的双重发酵。遇水发酵之后，将制品再放入烤箱，遇热还会持续发酵，产生更多的气体，弥补未烘烤前发酵的不完全，载气量大，使成品的体积更大，从外观和口味上都保持优良品质，如蛋糕等表面平整、均匀，无塌陷;组织细腻、绵密;口感松软，无涩味。
经济：高效性决定了复配膨松剂的经济性，成本并未增加，也遵循了安全使用添加剂的原则，而且在工业化大量生产过程中使用，用量仍可降低。
稳定：在正常的操作程序下，复配膨松剂能保持其优良品质，正常用于生产，使成品不发生褪色、褐变现象。
